29. Februar 2012

Creme légère oder einfach Vanillecreme für Eclairs etc.

Wie versprochen gibt es nun das Rezept für die Füllung der wundervollen Eclairs von vorgestern. Und zum Schluss auch noch ganz schnell die Zubereitung der Schokoglasur.



Die Zutaten:
500 ml Milch
1 Vanilleschote
4 Eigelb
75 Gramm Zucker
2 EL Mehl
2 EL Speisestärke
100 ml kalte Sahne

Zunächst kratzt ihr die Vanilleschote aus, gebt deren Inhalt und die Schote selbst in einen Topf mit den 500 ml Milch. Dies lasst ihr einmal kurz aufkochen, Herd aus und mit Deckel drauf für 15 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit schlagt ihr in einer (am besten) Metallschüssel die Eigelb mit dem Zucker auf. Die richtige Konsistenz hat es, wenn es cremig ist und eine weißliche Farbe angenommen hat. Nun gebt ihr das (gesiebte Mehl) und die (gesiebte) Speisestärke hinzu und verarbeitet es zu einem glatten Teig.

Zurück zu eurer Vanillemilch im Topf - bitte entfernt nun die Vanielleschoten und nehmt euch mit eure Kelle ein wenig von der noch sehr warmen Milch, dies ganz schnell unter eure Eimischung rühren - wichtig ist hierbei wirklich besonders schnell zu arbeiten, damit das Ei nicht stockt oder gerinnt. Dies macht ihr noch ein zweites Mal.

Nun wieder Herd an, Vanillemilch drauf und die Eimischung nun einfließen lassen und unterrühren. Mit stetigem Rühren wird nun die Masse nach ca. 2 Minuten etwas fester. Rührt die Masse so lange über mittlerer Hitze, bis sie eine feste Puddingartige Konsistenz erreich hat.

Zum abkühlen in eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie so bedecken, dass diese die Vanillecreme bedeckt (so vermeidet ihr die, sorry, eklige Puddinghaut :-))




Wenn die Vanillecreme einigermaßen abgekühlt ist, schlagt ihr die 100 ml kalte Sahne ganz steif auf und rührt sie unter die Vanillecreme und nun kann es losgehen mit dem füllen.


Unter dem Eclair-Rezept seht ihr auch ein lustiges Foto auf dem an beiden Enden eines Eclairs jeweils ein Loch ausgestochen ist. Beginnt die Masse mit einem Spritzbeutel in eine der beiden Löcher zu füllen - sobald das Eclair voll ist, kommt die Masse am anderen Loch wieder ein wenig heraus - so wisst ihr, das ganze wunderhübsche Teil ist randvoll mit dieser leckersten Vanillecreme :-).


Und nun noch für die Schönheit die Schokolasur:
 60 Gramm Bitterschokolade (60% Kakaoanteil)
2 EL Sahne
1 EL Honig




Schokolade und Sahne miteinander verschmelzen lassen, Honig unterrühren und Eclairs hineintunken - ich mag es nicht sie mit einem Pinsel zu bestreichen, weil es immer hässliche Streifen gibt.

Leckeeeeeer! :-)


27. Februar 2012

Eclairs mit Vanillecremefüllung

Wenn ich traurig bin, dann backe ich - und je trauriger ich bin, desto herausfordernder darf das Rezept sein. Das Gute ist: hinterher geht es mir super - vor allem, wenn solch wunderschöne und unglaubliche leckere Werke dabei rauskommen wie diese hier:


Unschwer zu erkennen: es waren Eclairs an der Reihe, das erste Mal Brandteig herstellen und das erste Mal selbstgemachte Vanillecreme. Ich weiß gar nicht, wovor ich solche Angst hatte, so schwer war es gar nicht :-).

Hier nun zunächst das Rezept für den Brandteig:
250 ml Wasser
110 Gramm Butter
Prise Salz 
140 Gramm Mehl (2 x gesiebt)
3-5 Eier - je nach Konsistenz

Für die Eilasur:
1 Ei
2 EL Milch



Zunächst siebt ihr das Mehl 2 mal durch ein ganz feines Sieb.

Butter klein würfeln, mit dem Wasser zusammen in einen Topf geben und zum kochen bringen. Wenn die Butter komplett geschmolzen ist, das Mehl auf einmal hineingeben und schnell umrühren - am besten ihr nehm euch einen Handmixer zur Hilfe, denn jetzt wird einige Minuten "gemixt". Ab jetzt müsst ihr den Teig so lange mit einem Holzlöffel oder eben mit einem Mixer über dem Herd rühren, bis die Masse zu einem Klumpen an eurem Mixer/Holzlöffel klebt. Bei diesem Prozess entziehen wir dem Teig Feuchtigkeit - dies ist sehr wichtig, damit er nachher schön hochgeht. Daher kommt auch der Name Brandteig, weil man ihn quasie "abbrennt".

Wenn der Teig "abgebrannt" ist, eventuell sogar ein wenig Farbe angenommen hat, auf jeden Fall aber nur noch ein Klumpen ist, nehmt ihr ihn vom Herd und gebt ihn in eine andere Schüssel. Ich arbeite ab jetzt mit meiner Küchenmaschine.

Nun kommt das Entscheidende: das Hinzufügen der Eier. Im Rezept habe ich 3-5 Eier angegeben, bitte keinesfalls alle auf einmal hineingeben. Ihr fangt also mit einem Ei an, lasst nun auch die Prise Salz hineinrieseln und das Ei erstmal richtig gut unterrühren. Nun fügt ihr so viele Eier hinzu, bis ihr eine glänzende, feste Masse habt, die jedoch trotzdem vom Küchenspatel rutscht - ich hoffe auf diesem Bild einigermaßen zu erkennen:



Wenn euer Teig so aussieht, könnt ihr ihn in eine Spritztülle füllen und nun längliche "Streifen" auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Ich habe das Backbleck gebuttert, sodass das Backpapier gut hält und die Eclairs von unten ein wenig Feuchtigkeit bekommen.



Nun noch schnell mit Eilasur bestreichen und dann ab in den vorgeheizten Backofen (200° Ober-/Unterhitze) für ca. 30 Minuten. WICHTIG: in den ersten 15 Minuten dürft ihr den Backofen auf keinen Fall öffnen, da sonst der Teig zusammenfällt und nicht aufgeht. Wenn die Eclairs leicht goldbraun sind, sind sie fertig. Sie müssen sehr leicht sein und sich hohl anfühlen - ihr könnt zur Probe eines anschneiden. Sollten sie noch nicht fertig sein, aber schon leicht gebräunt, einfach 10-15 Minuten bei 150 Grad weiterbacken und dabei die Ofentür auf Kipp lassen.

So sehen sie fertig aus:



Nun ganz schnell auf der Unterseite jeweils 1 Loch am Ende reinmachen:


Die Luft muss schnell entweichen können, damit das Eclair nicht zusammenfällt.

Wie ihr dazu eine Vaniellecreme herstellt, gibt es dann im nächsten Post im Laufe der Woche... :-)

Und am Ende sieht euer Werk so aus:



Mhhhhhhh lecker!!!

Supertipp: Ihr könnt die gebackenen Eclairs ungefüllt hervorragend einfrieren. Die Auftauzeit beträgt nur 5-10 Minuten. Also auch sehr praktisch vorzubereiten, oder einfach eine doppelte Menge herstellen und die Hälfte einfrieren. 

20. Februar 2012

American style cinnamon rolls

Unser Wochenende war gefühlsmässig eher durchwachsen und so dachte ich: da muss ein ganz besonders süßer, leckerer und kalorientechnisch völlig unvernünftiger treat her. Und so kam ich auf die Idee meine ungarischen Kakaoschnecken http://tezukuri-cooking.blogspot.com/2012/01/ungarische-kakao-schnecken.html in amerikanische Zimtschnecken umzuwandeln. Das Rezept ist immer noch ganz einfach, man braucht halt einfach ein wenig Zeit und deutlich mehr Fett und Zucker (typisch Amis halt :-)).



Folgende Zutaten braucht ihr für den Teig:


500 Gramm Mehl
50 Gramm geschmolzene Butter
1 Päckchen Trockenhefe
50 ml warmes Wasser
250 ml Milch
1 Ei
6 EL Zucker (3 braun & 3 weiß)
1 Prise Salz
Zunächst nehmt ihr eine Schüssel, gebt das warme Wasser hinein, dazu einen EL Zucker und streut die Trockenhefe darüber. Dies könnt ihr nun für ca. 5 Minuten zur Seite stellt, bis die Hefe anfängt sich zu "aktivieren". 

In der Zwischenzeit Milch, Butter, Zucker und Ei in einer Küchenmaschine mit Knethaken kurz verrühren lassen. Sobald sich hier eine homogene Masse gebildet hab, gebt ihr nun das Hefegemisch hinzu. 
Nun mischt ihr Mehl und Salz und gebt die Hälfte davon zum Teig hinzu und wartet, bis die Küchenmaschine das Mehl vorständig verarbeitet hat. Anschließend die zweite Hälfte Mehl noch mit rein.

Der Teig ist ideal, wenn er als ein Klumpen am Knethaken hängt und elastisch, leicht klebrig ist. Sollte dies noch nicht der Fall sein, gebt ruhig noch ein wenig Mehl hinzu. 

Stellt euch eine große Schüssel bereit und schmiert diese mit eine wenig neutralem Öl (zum Beispiel Sonnenblumenöl) aus. 

Sobald der Teig fertig geknetet ist, kurz auf eine bemehlte Arbeitsfläche packen und mit der Hand ganz kurz zu einem runden Ball formen und dann ab in die geölte Schüssel, mit Frischhaltefolie dicht verschließen und an einen warmen Ort stellen. Ich pack die Mischung immer auf meine Heizung, weil es dort perfekt hochgeht - es darf auf keinen Fall zugig sein und ab jetzt sollte auch eure Küche beim weiteren verarbeiten nicht zu kalt sein. 

Jetzt habt ihr erstmal nen Augenblick Zeit, denn der Teig braucht zwischen 1 - 2 Stunden Zeit um zu gehen. Fertig ist er, wenn er sich verdoppelt hat.

Sobald dies passiert ist, lasst ihr ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche plumpsen und fang an den Teig entweder mit der Hand, oder aber einem Nudelholz zu einer rechteckigen Form auszurollen. 

Nun braucht ihr ca. 40 Gramm weiche Butter, aber nicht flüssig. Diese streicht ihr auf die gesamte Fläche des Teiges.
Nun misch ihr 3 EL braunen Zucker, mit 3 EL weißen Zucker und 1,5 EL Zimt - oder auch mehr Zimt, wenn ihr mögt. Dieses Gemisch großzügig auf den gesamten Teig streuen. 
Nun beginnt ihr den Teig aufzurollen - macht dies besonders straff und eng, damit keine Luft in der Schnecke entsteht. 

Dies auf einem Backbleck o. ä. nebeneinander anordnen, ein wenig Luft solltet ihr zwischen den Schnecken lassen, den sie gehen nochmal ein wenig auf. 

Ich stelle nun den Backofen auf 170 Grad Ober- und Unterhitze ein und während diese vorwärmt, packe ich die Schnecken nochmal auf die Heizung zum gehen lassen - dieses mal decke ich sie nicht mehr ab. Wichtig!!!: der Backofen muss vorgeheizt sein.

Bevor die Schnecken nun für 30 Minuten (oder bis sie schön goldbraun sind) in den Ofen wandern bestreicht ihr sie mit einer Tinktur aus ca. 20 Gramm geschmolzener Butter mit ein wenig warmer Milch.
So sehen sie bei mir nach 30 Minuten aus:


Und nun kommt DAS amerikanische am Rezept, das Topping:

Ihr braucht dazu: 
70 Gramm Philadelphia (ich nehme die mit 13% Fett)
40 Gramm Butter
120 Gramm Puderzucker
1 TL Vanilleextrakt
30 ml warme Milch

Philadelphia und Butter (diese muss ganz weich sein) miteinander verrühren. Puderzucker und Vanielleextrakt hinzu und nun genau so viel warme Milch hinzugeben, dass eine flüssige Masse entsteht, die man leicht über die Schnecken laufen lassen kann. 

Wenn ihr das dann getan habt sieht es so aus: 

Und das wichtigste ist nun: unbedingt warm und sofort probieren - ein himmlischer Genuss und garantiert ein perfekter Seelentröster. Mhhhhhh.....

5. Februar 2012

Pastinaken Trüffelsüppchen

Letztes Wochende haben wir uns ein wundervolles Wochenende in der Bährenmühle gegönnt www.baerenmuehle.de - sehr empfehlenswert. Auch die Küche war wirklich durchweg sehr schmackhaft und eine der Vorspeisen war eben diese Suppe.

Eine Woche später finde ich endlich Zeit mich in der Küche an das Nachkochen des Rezeptes zu machen und siehe da, ich habe den Geschmack fast genau getroffen. (Das Foto ist wirklich vernachlässigbar hässlich, aber so ganz ohne fand ich es auch doof.... hoffe das macht das Rezept für euch nicht weniger interessant).






Zutaten für 6 Personen:

1 Fenchelknolle
1 mitteldicke Porreestange (Lauch)
1 große Zwiebel
700 Gramm Pastinaken
50 ml Trüffelöl (gerne auch frischen Trüffel zusätzlich)
250 ml Sahne
250 ml Milch 
250 ml Wasser
Salz
Pfeffer

Zunächst Fenchel, Porree und Pastinaken schälen und in würfel schneiden (je kleiner, umso schneller sind sie gar). Zwiebel fein hacken und in ein wenig Öl glasig dünsten, nun Porree hinzugeben und ebenfalls dünsten. 
Zum Schluss Fenchel und Pastinaken und Gewürze (nach Geschmack) hinzugeben, leicht anschwitzen lassen und mit Milch, Sahne, Wasser aufgießen. 
Nun so lange köcheln lassen bis das Gemüse gar ist. Sollte die Masse zu dickflüssig sein, ein wenig Wasser hinzugeben. Zum Schluss das Trüffelöl hinzugeben und eventuell frischen Trüffel dazureiben.

Nun alles pürieren und den wichtigsten Punkt nicht vergessen: durch ein Sieb geben. Bitte hier nicht zu faul sein, denn das ist das Geheimnis für diese sooo feine Suppe.

Alternative: Das Öl erst zum Schluss pro Teller hinzugeben.
Ich würde diese Suppe pur reichen, ohne Brot oder ähnlichem, da der Geschmack einfach einzigartig ist. Wenn Sie als Teil eines Menüs gereicht wird, solltet ihr euch bewusst sein, dass sie seeeehr sättigend ist - kleine Teller langen :-).


Mhhhhhh, guten Appetit.